Die asiatische Küche ist in Deutschland sehr beliebt, die entsprechenden Restaurants und Asia-Läden boomen.

Kein Wunder, denn die Vielseitigkeit der fernöstlichen Küche ist enorm, die Zubereitung meist einfach und die Zutatenliste oft außergewöhnlich. Um Lust aufs Ausprobieren zu machen, stellt Mondamin die asiatische Küche und eine Auswahl typischer Gewürze vor.

Asiatische Küche – was ist das eigentlich?
Die asiatische Küche ist sehr abwechslungsreich. Das liegt vor allem an der Vielzahl der Länder, deren Zutaten, Gewürze und Kochstile die fernöstlichen Gerichte prägen. In Deutschland gehören in der Regel die Länder Südost- und Ost-Asiens zur Asia-Küche: China, Indonesien, Japan, Korea, Thailand und Vietnam. Typisch für die fernöstliche Küche ist sowohl eine schnelle wie auch kalorien- und fettarme Zubereitungsweise. Dabei kochen die Asiaten viel mit Gewürzen, die für die Deutschen exotisch sind. Außerdem bereiten sie die Speisen häufig mit Reis, Nudeln, Sojaprodukten und Fischsaucen zu. Milchprodukte hingegen finden kaum Verwendung. Die Länder Zentralasiens gehören mit ihren Speisen streng genommen auch zur asiatischen Küche. Mongolen und Kasachen beispielweise kochen sehr viel mit Milch- und Fleischprodukten.

In der Würze liegt die Kraft
Exotische Gewürze geben den asiatischen Gerichten ihr gewisses Etwas. Viele der heute erhältlichen Würzmittel waren noch bis vor kurzem in Europa kaum bekannt.  Das Interesse steigt jedoch von Jahr zu Jahr und der Verkauf exotischer Gewürze und Zutaten boomt. Was sich hinter einzelnen Namen und Produkten verbirgt, ist oft unbekannt. Mondamin nimmt daher ein paar ausgewählte Gewürze unter die Lupe.

Chilifäden
Chilifäden sind in sehr feine Streifen geschnittene Chilischoten. Man benutzt sie zum Würzen wie getrocknetes Chilipulver. Die dünnen Fäden verleihen den Speisen jedoch nicht nur eine pikante Note, sie sind auch sehr dekorativ.

Galgant
Galgant stammt aus der Reihe der Ingwergewächse. Er wird auch Thai-Ingwer genannt, da er besonders häufig in der thailändischen Küche Verwendung findet. Im Geruch und Geschmack ist er dem „normalen“ Ingwer sehr ähnlich. Sein zitroniges und scharfes Aroma eignet sich besonders gut zum Würzen aromatischer, herzhafter Gerichte, jedoch nicht für Süßspeisen.

Koriander
Koriander – auch als arabische, asiatische, chinesische oder indische Petersilie bekannt – ist aus der asiatischen Küche nicht mehr wegzudenken. Er sieht der hiesigen glatten Petersilie sehr ähnlich, hat jedoch ein moschusartiges, zitronenähnliches Aroma. Den Hackfleischbällchen mit Erdnusssoße von Mondamin verleiht Koriander eine ganz besondere Note.

Szechuan-Pfeffer
Szechuan-Pfeffer trägt auch den Namen japanischer, Anis- oder chinesischer Pfeffer. Er ist mit dem uns bekannten schwarzen Pfeffer nicht verwandt. Trotzdem hat er einen pfeffrigen, würzigen Geschmack, allerdings mit leichtem Zironenaroma. Damit er seine Würzkraft nicht verliert, gibt man Szechuan-Pfeffer üblicherweise erst kurz vor dem Servieren über die Speisen.

Thai-Basilikum
Thai-Basilikum hat mittlerweile eine große Fan-Gemeinde in Europa. Es schmeckt leicht süßlich mit einem Aroma von Lakritze und Anis. Daher kann man es auch nicht durch das hiesige Basilikum ersetzen. Äußerlich haben beide Arten zwar große Ähnlichkeit, bei genauem Hinsehen besitzt der Thai-Basilikum jedoch eine robustere Blattstruktur und lila Stengel.

Zitronengras
Zitronengras, auch Lemongras genannt, ist in Deutschland seit einiger Zeit zum Trendgewürz avanciert. Es gibt zum Beispiel der berühmten Hühnersuppe (Tom Ka Gai) ihren typischen Geschmack und würzt klassische thailändiche Currygerichte. Mit seinem zitronenratigen Aroma und einem leichten Rosenduft hat es für unsere Gaumen allerdings zunächst eher einen befremdlichen Geschmack. Zitronengras gehört zur Familie der Süßgräser und hat mit Zitrusfrüchten oder dem Zitronenstrauch (Eisenkraut-gewächs) nichts gemein.

Rote Currypaste
Neben den typischen Gewürzen gibt es auch Gewürzmischungen. Eine davon ist die rote Currypaste. Diese besteht in der Regel aus frischen roten Chilischoten, Knoblauch, Galgant, den Blättern der Kaffernlimette, Koriander, Tamarinde*, Zitronengras und Garnelenpaste. Die Zutaten werden so lange im Mörser gestampft, bis sie zu einer homogenen, dicken Masse werden. Auch das Rote Rindfleischcurry von Mondamin wird mit roter Currypaste zubereitet.  *Tamarine sind die „Schoten“ des Tamarindenbaums, der auch Indische Dattel oder Sauerdattel genannt wird.

Sojasoße und was wirklich in ihr steckt
Sojasoße ist in der europäischen Küche schon länger bekannt als beispielsweise Koriander oder Currypaste. Dennoch wissen nur wenige, woraus Sojasoße wirklich besteht und wie sie hergestellt wird. Dabei gibt es sehr große Unterschiede in der Qualität. Der Grund dafür liegt in der Herstellungsart. Es gibt die aufwendige traditionelle Methode und die industrielle. Beim traditionellen Verfahren werden in der Regel Sojabohnen gemahlen und mit Weizenschrot gemischt. Salz und Wasser ergänzen das Gemisch und durch die Beigabe von spezifischen Mikroorganismen beginnt es zu fermentieren. In der Regel reift eine durchschnittliche Sojasoße sechs bis acht Monate. Besonders hochwertige Soßen durchlaufen einen Reifeprozess von bis zu fünf Jahren.

Im Unterschied zu der traditionell hergestellten Sojasoße ist die Basiszutat der industriell hergestellten ein entfettetes Sojaöl. Dieses wird mit Salzsäure hydrolisiert, das heißt in seine Bestandteile zerlegt. Im Anschluss daran zugegebene Milchsäure-bakterien und Hefen bringen die Fermentierung in Gang. Durch diese Methode kann die Herstellungszeit auf wenige Tage reduziert und die Produktionskosten können deutlich gesenkt werden. Außerdem fügen die Hersteller diesen Produkten häufig Zutaten wie Aromen, Zucker, Konservierungsstoffe und Karamel zu. Im Geschmack liegt die traditionell hergestellte Sojasoße deutlich vor der industriellen. Heutzutage ist es daher üblich, verschiedene Sojasoßen zu „verschneiden“. Die Sojasoße für die Zubereitung der Entenbrust Szechuan von Mondamin sollte aber auf jeden Fall rein traditionell hergestellt sein. Guten Appetit!

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