| Heilbutt unter Pfifferlingshaube |
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... Blutwurst-Lauch-Cannelloni, Schalottenravioli und Petersiliensauce Mit diesem außergewöhlichen Rezept kochte sich Hanna Börger vom Restaurant Am Aasee in Münster an die Spitze.Mit ihrem "Erfolgsrezepte" gewann sie den begehrten Kochpreis, der bereits zum zehnten Mal vom Gourmetmagazin Der Feinschmecker und Linie Aquavit an deutsche Nachwuchstalent vergeben wurde. Sie trat als einzige Köchin beim Finale im Casino Zollverein gegen fünf männlichen Mitstreiter an. Zutaten und Zubereitung:
Den Heilbutt filetieren, in zwei Filets schneiden und würzen. Pfifferlingshaube: Die Pfifferlinge putzen, waschen und grob hacken, die Schalotte in kleine Würfel schneiden. Anschließend die Pfifferlinge in einer sehr heißen Pfanne braten, etwas Butter dazugeben und schließlich die Schalotten-Würfel mit anziehen. Alles in eine Schüssel geben. Das Eigelb mit Kräuteressig, Zitrone und Salz im Topf aufschlagen. In der Zwischenzeit Butter schmelzen und ins aufgeschlagene Eigelb tropfenweise einrühren. Zum Schluss den Sekt und die Sahne unterrühren. Die Pfifferlinge unter die Sauce Hollandaise heben, etwas gehackte Petersilie hinzugeben. Heilbutt in Öl von beiden Seiten anbraten, auf ein Blech geben und mit Pfifferlingskruste belegen. Unter Salamander fertig garen und goldbraun gratinieren. Blutwurst-Lauch-Cannelloni: Das Lauchblatt blanchieren und in zwei Rechtecke (6 x 7 cm) schneiden. Die Boudin noir warm rühren und mit einem Spritzbeutel quer auf das Lauchblatt dressieren (Durchmesser: ca. 1,5 cm). Jetzt die Boudin noir in das Lauchblatt einschlagen, so dass ein Cannelloni entsteht. Schalottenravioli: Eier, Eigelb, Olivenöl, Salz und Kurkuma mixen und mit dem Nudelgrieß zu einem Teig verarbeiten. Diesen 30 Minuten kalt stellen. In der Zwischenzeit die Schalotten halbieren und längs in feine Streifen schneiden. Diese in etwas Öl anschwitzen, ohne dass sie Farbe nehmen und ca. 5 Minuten schwitzen lassen. Mit Portwein ablöschen und mit Rotwein auffüllen. Alles einkochen lassen bis die Schalotten weich sind. Thymian dazugeben und kurz ziehen lassen. Mit Salz abschmecken und zum Schluss mit Butter binden (montieren). Jetzt den Nudelteig hauchdünn ausrollen und zur Hälfte mit Ei bestreichen. Hierauf die Schalotten als Füllung setzen, vier Ravioli formen und anschließend kochen. Zum Schluss die Ravioli glasieren. Petersiliensauce: Karotten waschen, schälen und in Stifte schneiden, Zwiebeln schälen und in grobe Würfel schneiden und den Staudensellerie waschen und in Stifte schneiden. Alles in einen Topf geben und mit Wasser auffüllen, leicht salzen und zum Kochen bringen. Kurz aufkochen lassen, dann bei niedriger Flamme 20 Minuten ziehen lassen. Den Fond anschließend passieren. Die Schalotten in kleine Würfel schneiden und in etwas Butter glasieren, mit dem Gemüsefond ablöschen und auffüllen. Das Ganze etwas reduzieren. In der Zwischenzeit die Petersilie zupfen, blanchieren und abschrecken. Die Petersilie abtropfen lassen und mit etwas Crushed ice mixen bis sie sehr fein ist. Jetzt nochmals durch ein Sieb geben und den Petersiliensaft aufbewahren. Nun die Crème d’Echiré zu dem reduzierten Fond geben und die Sauce mit der restlichen Butter montieren. Zum Schluss den Petersiliensaft unterrühren und mit Fleur de Sel und Linie Aquavit abschmecken. Wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Nachkochen Gut zu wissen:
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